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華容美食:“十大蘆碗”

來源: 旅游局日期:2010-06-03 17:13
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“十大蘆碗”因弘治皇帝品嘗而名揚京城

華容的劉大夏是明朝弘治年間的中興名臣,官至兵部尚書、太子太保。弘治皇帝非常看重忠心耿耿而又足智多謀的劉大夏,經常召他到御書房或文華殿垂詢國是。君臣之間的對話有時也是輕松的。一天,弘治單獨召見劉大夏,君臣談論國是之后,弘治問道:“華容可真是個風水寶地,你們那里出了哪些人才?有哪些好吃的?”

大夏見皇上盛贊華容,不由得喜上眉梢,回答也頗顯幽默:“回皇上,敝鄉華容,人文薈萃。十里一狀元,五里一尚書。”

弘治有點奇怪,問道:“大膽愛卿,豈敢欺君。區區一縣,豈有十里一狀元,五里一尚書之說?”

大夏跪在繡墊上,叩首回答:“微臣所言,句句是實。華容龍秀山距縣城十里,出了一個狀元黎淳;鳳形山離龍秀山五里,出了一個尚書劉大夏。這不是十里一狀元,五里一尚書么?”

弘治帝被大夏的回答逗樂了,笑著說:“哈哈哈,原來是這樣啊,愛卿所言極是。你再說說,華容有哪些好吃的?”

劉大夏回道:“華容乃魚米之鄉,民間宴客常以‘十大蘆碗’為敬。”接著他詳細稟報,“十大蘆碗”是指十個畫有青色蘆花的大碗盛的菜,

以雞鴨魚肉為主料,精心烹制而成,味道鮮美美比。

弘治皇帝點點頭,笑道:“聽愛卿所言,華容菜如此上乘,朕定要親自嘗嘗。”

于是君臣約定,一個日麗風和的日子,弘治乘御輦來到尚書府。劉大夏將“十大蘆碗”菜擺上八仙桌,跪地奏道:“這十味菜的主料皆由華容加急送來,有洞庭魚,東山雞,東湖鴨,請陛下品嘗。”

弘治皇帝舉著筷子,點著中間一碗菜問道:“這是什么菜?”

大夏奏道:“這是三鮮頭菜,寓意獨占鰲頭。”

弘治嘗了一塊,點頭笑道:“味道美,名字亦美!”

接著,弘治又吃了清燉腳魚、排骨燉湖藕。當他夾了一塊魚放入口中,更是龍顏大悅:“好,好!這是什么魚?”

“稟報皇上,這是紅燒鯽魚,寓意魚躍龍門。此魚產自敝鄉華容田家湖,肉質鮮嫩,刺少微甜。”

弘治再三點頭,說道:“天下少有這樣好的魚。愛卿可令華容縣送些來,也好讓朕經常品嘗田家湖的鯽魚。”

“臣遵旨!”

從此,華容田家胡的鯽魚成了貢品,華容也因此產生了一個獨具特色且流傳數百年的歇后語:田家湖的鯽魚——好明貢的(意為最優秀的)。“十大蘆碗”菜亦因弘治皇帝品嘗而名揚京城,各位大臣紛紛向劉大夏請教“十大蘆碗”的烹制技巧。

“十大蘆碗”簡介

華容自古是魚米之鄉,也是美食之鄉。華容人待貴客或辦酒席,過去以“十大蘆碗”為敬。

碗,蘊含溫婉,柔婉,團團圓圓之意。瓷碗按質地分為兩種:一種是粗瓷的,一種是細瓷的。粗瓷的如藍邊碗,細瓷的如金邊碗。按花紋來分常見的有蘆花碗、蓮花碗、玲瓏碗、藍邊碗等。按大小來分有盛菜的、吃飯的大碗,也有吃飯的中碗和小碗。在華容,用來盛菜的大碗稱蘆碗,因繪有青色蘆花而得名。過去雖然物資匱乏,生活水平不高,但每逢貴客臨門或婚嫁大喜之日,熱情好客的華容人都要想方設法籌辦“十大蘆碗”菜,這是最隆重的待客之禮。“十大蘆碗”寓意十全十美,豐衣足食。

十大蘆碗中的幾道主要菜是:

三鮮頭菜。寓意獨占鰲頭。用大碗盛裝,酥肉墊底至碗沿,上蓋碼子。碼子一般用蛋卷沿碗口平鋪,摻雜魚丸子、肉丸子或豆腐丸子、魚糕、肉餃子、黑木耳、魚肚、瘦肉、豬肝等封頂起尖,佐以芹菜、大蒜、蔥花等,氣味芬芳,色彩誘人。

傳說三鮮頭菜緣起于湘妃。湘妃是遠古時代的賢君虞舜的妻子娥皇,她與妹妹女英共事一夫。有一次,姐妹二人跟隨舜帝南巡,來到了華容境內的蒼梧臺(今屬君山區)。湘妃原本身體就比較弱,再加上路途勞頓,感染上了風寒之疾,不思飲食,身體也一天比一天衰弱。女英見姐姐沉疴在身,心里非常焦急,她想起姐姐平常最喜歡吃魚,何不就近在洞庭湖中捕魚,制成美味,以開姐姐的胃口。于是女英就讓漁人伯翁捕了一尾魚,叫廚師司馬弼加工成美味。司馬弼考慮到病人的特點,就剁去魚頭魚尾,剔掉魚刺,將魚肉剁成肉泥,蒸成魚糕。娥皇一嘗,覺得鮮嫩可口,立時食欲大開。營養跟上了,娥皇的身體也就逐漸好了起來,可以跟隨舜帝繼續南巡了。后來,娥皇、女英雖然離開了蒼梧臺,但魚糕的做法卻留了下來。

人們在仿制的過程中,不斷加以改進,使得魚糕的滋味越做越好,名氣也越來越大。后來華容移民增多,人們仿照北方膾菜的方法,在魚糕上面添加豬肝、腰花、肚類等。到清朝末年,這道菜式最終定型,滋味也更加鮮美,深受百姓的喜愛,被定為華容的頭等名菜。在2010 年10月舉辦的第五屆中國湘菜美食文化節暨“力力杯”第三屆岳陽湖鮮美食旅游文化節上,銀河大酒店以華容民間酒席上的“大三鮮”頭菜為藍本而推出的華容頭菜,用肉、蛋彰顯豐盛喜氣,以魚糕魚丸魚肚喻示年年有余,配以紅黃綠青綠各色,冠以“錦繡華容”美名,極顯富麗堂皇。經專家評定,“錦繡華容”榮獲烹飪創新大賽金獎。

元寶雞。華容土雞宰殺退毛后,從腹部剖開,掏出內臟,洗凈,腳剁去爪尖,在沸水鍋中燙過,放入燉鍋中,雞腹部向上,頭盤向身旁,腿屈于內側,放入燉鍋內,背上放香菇,雞身圍雞蛋10個,加入精鹽、味精、姜片、清水和少許料酒,用棉紙或牛皮紙將燉鍋蓋封嚴。旺火蒸20分鐘后,改中火燉2小時取出,移入湯碗上席。此菜以雞為鳳,蛋作元寶,寓意金鳳獻寶。

紅燒鯽魚。華容江河環繞,湖泊眾多,盛產多種魚類。特別是田家湖的黑殼鯽魚,肉鮮味美,明朝時曾為貢品,受到弘治皇帝的贊嘗。用此道菜待客,寓意魚躍龍門。

紅燒龜肉。將龜放入盆中,加熱水(約40℃),使其排盡尿,然后剁去其頭、足,剖開,去龜殼、內臟,洗凈,將龜肉切塊。鍋中加菜油,燒熱后,放入龜肉塊,反復翻炒,再加生姜、蔥、花椒、冰糖等調料,烹以醬油、料酒、加適量清水,用文火煨燉,至龜肉爛為 止。紅燒龜肉是藥膳偏方菜譜之一,具有滋陰補血的功效。

清燉腳魚。腳魚,又名甲魚,水魚,學名鱉。制作時,取活腳魚一斤左右,將其頸項劃破,略為放血,放入盛水的鍋中,加熱至60-70℃取出,刮去腳魚上黑皮,沿背甲四周劃開,揭去背甲,掏去內臟及腹腔黃油,剁去尾巴、腳爪,再用清水洗凈,切成一寸見方塊狀,漂凈血污,撈出濾水待用,但時間不要放長。先將蒜瓣、生姜放入盆中后,再放入腳魚塊,加適當溫水、精鹽,周圍擺好鮮豬肉片、冬菇,然后分別擺好腳魚裙邊、腳魚蛋,將蔥蓋在上面,上屜蒸半小時取出,扣入另一碗中,加入料酒、精鹽、醋、胡椒粉,再加高湯少許即成。這樣烹飪的“清燉腳魚”,具有肉質軟爛、湯汁清澈、滋味精美的特點,藥用和食用價值都極高。腳魚中含鐵質、葉酸等,能旺盛造血功能,有助于提高人的耐力和消除疲勞。戰國時屈原在《楚辭•招魂》中也有這樣的詩句:“胹鱉炮羔,有柘漿些。”這里“胹鱉”是燉鱉的意思,“柘漿”就是蔗汁。燉鱉烤羊,再佐以清甜的蔗汁,當然是很美味的享受了。

麻辣子雞。子雞除去全部的粗細骨頭,切成2厘米左右的雞丁,加入鹽1克,醬油,料酒,濕淀粉抓勻,腌制入味。鍋放入旺火上,油燒至7成熟,放入雞丁,炸至雞丁外皮呈金黃色。另起油鍋,放入干紅辣椒、花椒、蔥段,煸出香味,再放入辣椒,南瓜片炒熟。放入炸好的雞丁,再倒入兌好的調料汁,稍微燜一會兒。出鍋前,淋上香油,大火收汁,翻炒后即可盛盤。

排骨燉湖藕。將焯過水的排骨和生姜片放進砂鍋煲中,加入足夠量的清水(水量要沒過排骨還略高1cm左右。因為煲湯的過程中會流失掉一小部分水分,所以水要一次加足)。燒開后加蓋轉小火燉1小時左右。野生湖藕去皮,切滾刀塊,撒上少許鹽,拌勻,腌10分鐘左右后下入湯煲中,繼續小火燉1小時。肉爛藕粉之時,加適量鹽,轉中火煮10分鐘左右,撒上蔥花即可。此菜因排骨上有肉,湖藕絲纏,故寓意名為“骨肉相連”。

華容人設宴注重葷素搭配。其他葷菜為紅燒肉、回鍋肉、肉丸子,皆用上好本地土豬肉精工制作而成。素菜一般為時鮮蔬菜,春有臘肉炒竹筍、韭菜炒嫩蠶豆,夏有藕尖、雞蓮梗、清炒嫩蓮蓬。有一種菜將雪白的藕尖、藕片和嫩嫩的蓮蓬米一同清炒,名曰“三代同堂”,令人食之其味無窮,思之妙趣橫生。酒宴上蒸菜是不能少的。蒸菜分清蒸和粉蒸兩種。清蒸是將雞、鴨、魚、肉等剖殺,洗凈,拌以佐料,裝入碗碟,上蒸鍋蒸熟。粉蒸則是將藕丁、蘿卜絲、茼蒿、菱角米、菜苔等用米粉、佐料拌勻,入蒸鍋蒸熟。蒸菜寓意“蒸蒸日上” 。兩種蒸菜風格各異,均為美味。

“十大蘆碗”中的最后一道菜是湯。華容人愛吃的特色湯是銀魚湯或魚肚湯。銀魚是洞庭湖特產。長約二寸,潔白晶瑩,纖柔圓嫩,渾體透明,極富鈣質,是魚中珍品。銀魚湯的作法是:將干銀魚用水發壯,洗凈,再拌以雞蛋絲放入沸湯中煮熟,加入少許食鹽、豬油、白醋、姜末、蔥花即可。銀魚湯有個富有詩意的菜名——“浪里白條”,觀之黃白相間,食之味道鮮美。

魚肚湯,其實并非魚類之肚,而是以豬皮為原料的美味。其作法是:殺豬時將豬皮剖下,刮凈肥肉,曬干后發壯洗凈,用沸油(菜油)炸一次,撈起用竹筲箕盛放后,置于油缸上瀝干。爾后再用沸油淋浸2至3次,直至淋至起泡,冷卻后備用。食用時將炸好的豬皮用熱水泡軟后,用刀斜削成薄薄的1×2寸的片狀,放入沸湯中稍煮加佐料放醋即可。此菜酸、軟、柔,開胃口,為席間婦女、老人與飲酒者最愛。

十大蘆碗中的十種菜并非固定的,一般按主人家實、客人愛好和季節而變化。時至今天,粗瓷蘆花碗改為精瓷蘆花大碗,菜中也加進了大閘蟹、醬汁肘子等時鮮名菜。

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